14-04-2017

La ricetta: Farinata di ceci o Cecìna

Dress your kitchen

Questo classico della cucina ligure e toscana ha origini antiche: già i greci e i romani cuocevano al forno lo sformato di una purea di legumi. Grazie alle proteine vegetali dei ceci, può essere un antipasto, ma anche un secondo piatto



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La ricetta: Farinata di ceci o Cecìna L’appetitosa Farinata di ceci o Cecìna ha origini antiche: già i greci e i romani preparavano sformati a base di purea di legumi, cotti al forno.
È un piatto tipico della cucina toscana e ligure, ma con diverse varianti, viene preparata anche in altre regioni. In Piemonte, da Alessandria ad Asti fino a Torino, in Emilia Romagna, soprattutto a Ferrara, dove è uno dei cibi più caratteristici della ristorazione al taglio, e in Sardegna, nel Sassarese e nell’isola di San Pietro, dove fu portata dai genovesi.
In Sicilia, le panelle, tradizionali frittelle di Palermo, hanno gli stessi ingredienti della Cecìna, ma sono più piccole e vengono fritte nell’olio, anziché cotte al forno.
La Farinata di ceci è ottima, gustata da sola, ma anche in abbinamento a funghi porcini, formaggi teneri, come crescenza o stracchino, o cipollotti finemente affettati, come usa nel Ponente genovese e nella provincia di Imperia.
Grazie al suo elevato contenuto in proteine vegetali, la Cecìna può essere considerata anche un secondo, non solo un antipasto. E può diventare il saporito ripieno di focaccine e panini, come avviene a Pisa e a Livorno.
Veniamo alla ricetta. Ecco gli ingredienti per quattro persone: farina di ceci (300 grammi); acqua (un litro); olio extravergine d’oliva (150 millilitri); sale e pepe (quanto basta).
Il tempo di realizzazione è di circa 12 ore e 25 minuti: dieci minuti per la preparazione, più dodici ore di riposo e quindici minuti per la cottura.
Come la prepariamo? In una capiente terrina stemperiamo con cura, in modo che non si formino grumi, la farina di ceci con l’acqua fredda, saliamo e lasciamo riposare per dodici ore. Togliamo con una schiumarola la schiuma che, di volta in volta, si forma in superficie.
Trascorso il tempo di riposo, versiamo in una teglia bassa e larga (meglio se di rame stagnato) l’olio, uniamo la pastella di acqua e ceci e mescoliamo con un cucchiaio di legno, in modo che l’olio si diffonda uniformemente (il composto dovrà risultare alto pochi millimetri).
Inseriamo la teglia in forno già caldo, a 220 °C, e cuociamo per circa quindici minuti, fintanto che la superficie formerà una leggera crosticina dorata.
Tagliamo a piccole porzioni la Cecìna, cospargiamola con pepe macinato al momento e gustiamola bella bollente. Senza scottarci, naturalmente…
Questa ricetta corrisponde alla variante più semplice di Cecìna. Per renderla più profumata, è possibile aggiungere, alla terrina in cui si lascia riposare la pastella di acqua e ceci, gli aghi di un rametto di rosmarino, precedentemente lavati e asciugati, e due spicchi d’aglio pelati e schiacciati (che si potranno togliere prima di versare la pastella nella teglia).

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Mario Grazia (Academia Barilla).
Fonte: Academia Barilla (a cura di), Cucina Italiana. I grandi classici della nostra tradizione, Edizioni White Star, Novara, 2012.

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La ricetta: Farinata di ceci o Cecìna

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La ricetta: Farinata di ceci o Cecìna

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