14-08-2017

La cucina di Domenico Della Salandra, tra tradizione e creatività

Dress your kitchen

Terminiamo la nostra chiacchierata con lo chef del ristorante “DesinoLento” di Milano, che si sente rappresentato dallo Spaghetto al pomodoro, un piatto della sua terra d’origine, la Puglia, e dal Risotto alla milanese, tipico della città in cui lavora da anni



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La cucina di Domenico Della Salandra, tra tradizione e creatività Il blu del Gargano e la nebbia della Bela Madunina. Le spiagge tuffate sul Mediterraneo e le vie trafficate della metropoli. Lo chef Domenico Della Salandra è appena riuscito a portare la lentezza del desinare pugliese nella frenetica pausa pranzo dei milanesi. A maggio, ha aperto il suo ristorante “DesinoLento” in via Filippo Turati: un’oasi di pace nel risicato e stressante tempo meneghino.
Propone cucina italiana, legata alla tradizione ma creativa e molto curata.
Qual è, tra i tuoi piatti, Domenico, quello che meglio ti rappresenta?
«Sono due. Uno è lo Spaghetto al pomodoro, legato alla Puglia, e l’altro è il Risotto alla milanese, legato alla città in cui vivo e lavoro da anni. Sono piatti della tradizione, ma rivisitati sotto l’aspetto del gusto, pur mantenendo le stesse consistenze: buone materie prime e tecniche di preparazione e di cottura personali».
Come chef, che qualità pensi di possedere?
«Credo che uno chef, oggi, debba essere anche un bravo imprenditore e un bravo comunicatore, attento alla sensibilità dei clienti. Non è più la figura chiusa in cucina a far da mangiare… Dev’essere un perno attorno a cui ruota il locale, sia dal punto di vista economico che qualitativo. Io ci sto provando... se ci riuscirò, lo dirà il tempo».
Come nasce un tuo piatto?
«Da come lo voglio mangiare io: con il mio gusto e la mia sensibilità e la mia conoscenza delle tecniche. Quando penso a un piatto, penso sempre alla tradizione. M’immedesimo con quello che mangiavano i miei nonni o con il percorso della storia, andando alla ricerca di quello che mi assomiglia di più».
Come ti poni rispetto all’innovazione?
«Presto attenzione al tema della storia per far rivivere determinate portate. Sono molto restio all’innovazione, sono più per la tradizione, anche se con il passare degli anni la gente ha cambiato il proprio modo di mangiare. Pur togliendo elementi al piatto o riducendo alcune sue componenti, per esempio i grassi, faccio in modo che il piatto mantenga la propria consistenza e qualità».
Quale piatto, tra quelli storici di altri chef, ti ha più colpito?
«Amo Davide Scabin: è un genio! Il suo Cyber Egg ha fatto storia perché è il piatto dell’innovazione. Poi lo Spaghetto al cipollotto di Aimo Moroni che, invece, ha fatto storia sotto l’aspetto della tradizione».
Cos’è per te un “cibo etico”?
«Un cibo che abbia in sé le caratteristiche di essere leggero e sostenibile, sotto tutti gli aspetti. Un cibo che nasca dalla conoscenza del territorio e dall’utilizzo dei suoi prodotti: no all’anguilla cinese o al kiwi del Madagascar… Un cibo che ci faccia guadagnare in salute e anche nel prezzo».
Il cibo può nutrire l’anima?
«Il cibo è una medicina e una coccola: quando una persona viene da me, si sente come se fosse a casa propria: coccolato e guarito dallo stress di una vita frenetica».

Mariagrazia Villa

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