11-01-2017

La chef Maria Amalia Anedda, tra visione e creazione (parte III)

Dress your kitchen

Si conclude la nostra intervista alla finalista della trasmissione Top Chef Italia, che racconta cosa significa essere una giovane donna nel mondo della ristorazione professionale. Una prova impegnativa, dove bisogna dimostrare determinazione e perseveranza



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La chef Maria Amalia Anedda, tra visione e creazione (parte III) Maria Amalia Anedda è una bella ragazza di 26 anni, con un sorprendente sorriso e modi affabili. Ma non bisogna farsi trarre in inganno. La giovane chef parmigiana, che a breve aprirà in provincia di Parma un ristorante con il suo compagno, lo chef Jacopo Bracchi, è determinata e perseverante.
E ha saputo farsi strada, non senza fatica, nel mondo della ristorazione professionale. Lavorando sodo, ma anche dimostrando competenza e creatività.
Da dove parte, Maria, la creazione di un suo piatto?
«Da una visione. E questa può arrivarti ovunque: vedi un ingrediente, hai un ricordo che accende una memoria gustativa, olfattiva, tattile. Ognuno dei nostri sensi ha visioni. La vera difficoltà è dare forma a queste visioni. A volte basta una sola prova e, al primo colpo, il piatto è pronto per uscire in sala ed essere messo in carta, a volte ci vogliono mesi… Un piatto è giusto, quando richiama il più possibile la visione iniziale e comunica il messaggio che volevi. Anche se un cuoco non è mai contento della propria opera, un po’ come lo scrittore o il pittore…».
Ci sono piatti storici di chef colleghi che vorrebbe aver creato lei?
«Il risotto “Oro e Zafferano” di Gualtiero Marchesi. Uno stravolgimento del risotto: la nouvelle cuisine italiana, per lo studio e l’innovazione, per l’idea di trasfigurare un piatto povero attraverso la figlia d’oro. Poi il risotto Cavolfiore, rafano e ibisco” di Marco Viganò, perché nella sua semplicità di risotto bianco servito su un piatto bianco, ti sorprende in un’esplosione di gusto a ogni forchettata. Viganò è uno chef creativo e propone piatti d’avanguardia. Mi ha insegnato tanto dal punto di vista del gusto. Anch’io cerco di studiare gli abbinamenti, unendo note esotiche al comfort food. Infine, “Camouflage: una lepre nel bosco” di Massimo Bottura, a base di salsa civet con ossa e sangue di lepre, foie gras, cioccolato, caffè, erbe aromatiche, radici, verdure, spezie e molto altro, per la storia complessa e affascinante, tra note dolci e salate, che racconta».
Di tre piatti, due sono risotti.
«Il risotto è una tela bianca, che ognuno può decorare come desidera, e in Italia è il tratto distintivo di ogni cuoco, perché presenta il giusto mix tra ingredienti e tecnica. Permette allo chef la massima espressione della sua cucina».
Qual è il piatto che meglio racconta, ad oggi, la sua cucina?
«Il piatto che ho presentato per il casting di “Top Chef”, e anche al Festival “Gola Gola”: ravioli al cacao, ripieni di foie gras e spinaci, in un brodo di petto d’anatra affumicato. Ho unito l’artificio e i prodotti di culto francesi con le tecniche emiliane».
Com’è stato partecipare a “Top Chef”?
«È stata una bella esperienza dal punto di vista umano: si è creato un clima amichevole con gli altri concorrenti ed è stato difficile essere competitivi. Ciascuno di noi ha avuto la possibilità di confrontarsi con altri colleghi ed è stata na competizione sana e collaborativa tra professionisti del settore».
Essere una donna, per giunta giovane e avvenente, come viene vissuto dalla brigata?
«Comporta un calo di credibilità! Devi faticare il doppio per dimostrare di sapercela fare. L’ambiente della ristorazione professionale è prettamente maschile e maschilista: fare lo chef è uno dei mestieri più belli del mondo ma, come donna, devi dimostrare di sapertela cavare, sia psicologicamente sia fisicamente. All’inizio ti senti chiedere se “te la senti”: te la senti di disossare un agnello? te la senti di spostare una damigiana d’olio da 40 chili? Beh, te la devi sentire!».

Mariagrazia Villa

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