18-08-2017

Pino Cuttaia: come si prepara l’Arancina di riso

Dress your kitchen

Dopo aver indicato, nello scorso post, gli ingredienti di questo primo piatto dello chef bistellato del ristorante “La Madia” di Licata, in Sicilia, oggi ne vediamo la preparazione. E impariamo come fare un ragù di triglie e un sugo al finocchietto selvatico



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Pino Cuttaia: come si prepara l’Arancina di riso Degli irresistibili arancini di riso, tipico street food siciliano, non si conosce l’origine. Per alcuni sarebbero un cibo assolutamente popolare, frutto dell’ingegno che spinge le donne di casa a riciclare con creatività gli avanzi del giorno prima. Per altri, sarebbero uno stuzzichino nato nelle cucine nobiliari. Per altri ancora, avrebbero visto la luce dalle sante mani – è proprio il caso di dirlo – delle monache dei conventi siciliani.
Dell’Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico, di cui abbiamo indicato gli ingredienti nel post pubblicato l’altro ieri e di cui oggi diamo la preparazione, l’origine è certa: Pino Cuttaia, lo chef bistellato del ristorante “La Madia” di Licata, in provincia di Agrigento.
Una ricetta che onora l’idea di cucina di questo grande e umile cuoco siciliano: “una cucina in cui – come scrive lui stesso – reinventare i ricordi, trasformandoli in piatti perfetti per celebrare stagioni e simboli della storia gastronomica della mia gente”. Una cucina che recupera il gusto di casa e la sua sapiente e amorevole cura e che ha riscosso riconoscimenti unanimi di critica e di pubblico.
Come prepariamo l’arancina?
• Tritiamo la cipolla e soffriggiamola in un rondeau.
• Uniamo l’acqua e lo zafferano, quindi, portiamo a ebollizione.
• Aggiungiamo il riso e mescoliamo continuamente fino a completa evaporazione dell’acqua.
• Aggiustiamo di sapidità e raffreddiamo in un abbattitore di temperatura.
• Oliamo gli stampi a savarin e foderiamoli con il pane.
• Riempiamo gli stampi col riso.
• Gratiniamo in forno a 200 °C.
Poi i passaggi per realizzare il ragù di triglie.
• Sfilettiamo le triglie e tagliamole in piccoli rombi

.
• Tritiamo la cipolla e mettiamola in un tegame.
• Aggiungiamo l’olio, l’uvetta, i pinoli e il finocchietto selvatico.
• Aggiungiamo le triglie e portiamole a cottura.
• Aggiustiamo di sapidità e di pepe.

Infine, il procedimento per il sugo al finocchietto.
• Sfogliamo il finocchietto e tritiamolo fine.
• Rigeneriamo la salsa di pomodoro e aggiungiamo il finocchietto.

• Aggiustiamo di sapidità e di pepe.
Eccoci arrivati alla presentazione e alla finitura.
• Sformiamo il riso in piatti piani.
• Riempiamo il buco rimasto al centro col ragù di triglie.
• Disponiamo il sugo di finocchietto intorno al savarin.

Mariagrazia Villa

Ricetta: chef Pino Cuttaia (“La Madia”, Licata, Agrigento).
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012.
Fotografia del piatto: © Arturo Delle Donne.

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